Вот и идеальная климатическая система должна быть именно такая – незаметная пока работает. Сегодня ресторанам и кафе недостаточно красивой архитектуры, грамотного дизайна интерьера и изысканного или экзотичного меню. Первоначальный восторг от всех этих составляющих комфорта быстро проходит вместе со свежим воздухом, и остается одно желание – скорее выйти на улицу. Чтобы избежать подобной ситуации, важно заранее позаботиться о качественной вентиляции и кондиционировании всех помещений.
Тенденции
Современная система вентиляции и кондиционирования ушла далеко вперед от того, что было, скажем, пять-шесть лет назад. Технологии позволяют создавать менее шумные системы, имеющие большую производительность, меньшие габариты, и простые в монтаже, обслуживании и эксплуатации. Расширилась возможность размещения оборудования в ограниченном пространстве без потери эффективности. Фактически сегодня можно к любому месту найти подход для размещения систем вентиляции. Все направлено на то, чтобы посетителям было максимально комфортно в помещении, легко дышалось даже в прокуренном зале, чтобы над ухом не шумела вентиляция и можно было наслаждаться хорошей пищей, общением, слушать приятную музыку.
Что касается кондиционирования, то вариантов конфигураций современных систем великое множество. Для каждого конкретного объекта разрабатываются нетиповые, индивидуальные технические решения. Те же пять-шесть лет назад многие нынешние возможности просто были недоступны. Например, раньше наружные компрессорные блоки системы кондиционирования нельзя было вынести более чем на 15 м от внутренних, сегодня блоки можно монтировать существенно дальше, и на эффективности это никак не отразится.
Зоны особого внимания
Расчет систем вентиляции и кондиционирования начинают на стадии проектирования. Прежде чем что-либо устанавливать, владелец должен предоставить инженерам точную информацию о назначении каждого помещения, количестве посадочных мест в каждом зале, площади, планируемом количество посетителей, о том, будет ли разрешено в нем курить, будет ли это танцпол и прочие подробности. В зависимости от типа и направления деятельности предприятия питания устанавливают различные системы вентиляции, чтобы воздух внутри всегда был чистым и свежим. Так, для зала ресторана потребуется одна система, для горячего цеха (кухни) – другая, в три-четыре раза мощнее.
Особо отметим горячий цех. Инженерам обязательно потребуется план кухни с размещением варочной панели, гриля, духовки и другой техники. Должно быть указано, какие плиты и прочее оборудование будет установлено, в каких местах, какова их мощность и другие параметры. Без этих данных нельзя точно рассчитать воздухообмен, степень охлаждения, мощность системы...
Также особой зоной ресторана является «курящий зал». В отличие от некурящего, кратность воздухообмена в нем увеличена в три-четыре раза. Это, безусловно, влечет дополнительные расходы на электроэнергию, так как увеличивается количество поставляемого воздуха, усложняется оборудование и соответственно увеличивается его стоимость.
Нередко в одном зале проектируют курящие и некурящие зоны, разделенные лишь визуально. Отделить курящую зону от некурящей при помощи некого подобия «воздушной завесы» можно так, что будет комфортно всем посетителям. Правда, непосредственно в месте размещения вентиляционных решеток находиться неуютно. Как правило, это место как-то дизайнерски обыгрывается и не используется. Размещать столик в этой зоне неразумно: вряд ли найдутся любители пообедать в потоке сильного ветра.
Еще одной зоной, требующей особого внимания к атмосфере, является танцпол. Здесь наряду с мощной вентиляционной системой необходимо устанавливать серьезные кондиционеры, так как приходится интенсивно очищать и охлаждать воздух, нагреваемый световой, акустической аппаратурой, активно двигающимися людьми.
Классификация систем вентиляции
Все многообразие систем вентиляции можно свести к нескольким основным группам. В первую очередь различают типы систем: приточную и вытяжную. Далее можно классифицировать вентиляцию по способу работы – естественная или принудительная. Кроме того, системы делятся по назначению на общеобменную и местную.
При естественной вытяжной вентиляции движение воздуха в шахте осуществляется за счет разности плотностей и температур воздуха или посредством ветрового напора. Эти системы устраивают в жилых или производственных зданиях без применения вентиляторов, нагревателей, фильтров и т. п. К их неоспоримым преимуществам относятся экономичность, простота монтажа и надежность. Но эффективность естественного воздухообмена сильно зависит от внешних факторов –температуры на улице, направления и скорости ветра и пр. Системы эти нерегулируемые, потому они не всегда справляются с проблемами в производственных и общественных зданиях.
Вентиляция с механическим побуждением, в отличие от естественной, гораздо более эффективна. Ее работа не зависит от условий окружающей среды, и она способна создавать микроклимат в любых помещениях. Эти системы перемещают воздушные массы при помощи вентиляторов. Задача приточной вентиляции заключается в подаче свежего воздуха в помещения. При этом воздух в зимнее время должен обязательно нагреваться в электрическом или водяном калорифере, в жаркие дни его можно остужать в охладителе.
Вытяжная вентиляция удаляет загрязненный воздух. Для оборудования предприятий питания требуется монтаж обеих систем. Они должны быть правильно сбалансированы во избежание сквозняков и проникновения запахов из кухни в обеденный зал и призваны обеспечивать равномерное распределение свежего воздуха.
Системы местной вытяжной вентиляции не допускает распространения запахов, загрязнений в воздухе из одной части помещения по всему зданию. Они различаются конструкциями воздухоприемных устройств: среди них есть вытяжные шкафы и кожухи, бортовые отсосы и вытяжные зонты, часто используемые в горячих цехах ресторанов над плитами, грилем и другим подобным оборудованием для удаления лишнего тепла и запахов. Нередко в горячих цехах используются приточно-вытяжные зонты, в которых приточный воздух подается по периметру зонта вниз, чтобы в большей степени локализовать выделение тепла и запахов.
В залах ресторанов оптимально устанавливать традиционную общеобменную вентиляцию.
Состав вентиляционного оборудования
Сложность систем принудительной вентиляции зависит от типа и состава оборудования. В стандартной приточной системе компоненты расположены по направлению движения воздуха от наружной воздухозаборной решетки, которая размещается на фасаде здания. Далее расположен воздушный клапан – утепленная заслонка с электроприводом, которая служит защитой от холодного или теплого воздуха с улицы при выключенной системе. Затем – по порядку – фильтр очистки воздуха, обогреватели, или калориферы (водяной, электрический или с системой рекуперации), охладитель и вентилятор. Следующий компонент – шумоглушитель, гасящий звуки работающего вентилятора, которые могут передаваться по каналам в помещение. Далее – воздуховоды, воздухораспределители и системы регулирования и автоматика.
В помещении стараются либо максимально спрятать воздуховоды под потолком, оставляя лишь распределительные решетки, диффузоры, либо наоборот, обыграть их дизайнерски так, чтобы превратить в элемент интерьера. В воздухораспределительную систему входят сами воздуховоды и фасонные изделия: переходники, повороты, тройники. Скорость движения воздуха в каналах должна быть рассчитана так, чтобы система не шумела. Размер воздуховода определяют исходя из требуемого воздухообмена и допустимой скорости воздушного потока. Кстати, именно из-за этих расчетов ни в коем случае нельзя идти на поводу у дизайнера, желающего ради эстетики нарушить аэродинамические законы. Любые нарушения технологии приведут к неправильному воздухообмену, снижению эффективности вентиляции и, естественно, к высоким энергопотерям.
Для изготовления жестких прямоугольных или круглых воздуховодов в подавляющем большинстве случаев применяют оцинкованную сталь. Полугибкие и гибкие каналы круглого сечения производят чаще всего из многослойной алюминиевой фольги, армированной стальной проволокой. Они легко транспортируются и монтируются, но имеют высокое аэродинамическое сопротивление из-за внутренних неровностей, что снижает скорость воздуха и задерживает в каналах пыль. Такие каналы используют только на коротких участках для соединения элементов системы. Кроме того, с их помощью фанкойлы (вентиляторные доводчики) подключают к вентиляционной сети.
Состав вытяжной вентиляционной системы немного проще. Загрязненный воздух из помещения выходит на улицу через наружную вытяжную решетку или, если это воздух с кухни, через выводящий канал, поднимающийся выше кровли здания на 2 м. Чтобы воздух с улицы не поступал в помещения при выключенной системе, предусмотрена такая же заслонка, как и в «приточке». Внутри системы также расположены вентилятор и шумоглушитель. Для создания полноценного комфортного микроклимата вентиляция дополняется, как правило, системами кондиционирования. Это может быть определенной мощности сплит-система, состоящая из одного наружного и одного внутреннего блока. Более сложные системы могут включать в себя один наружный и несколько внутренних блоков. Все зависит от площади, назначения помещения, количества людей и других параметров.
Автоматика
Система искусственного создания климата не работает самостоятельно. Для управления процессом ее оснащают автоматикой. Элементарная автоматика выполнена по простейшей схеме - включить/выключить вентилятор без дополнительных настроек и возможностей регулирования. Но чаще применяют автоматическую или полуавтоматическую систему управления. Она может регулировать мощность воздухонагревателя, анализируя температуру притока, следить за степенью загрязненности фильтров, управлять воздушным клапаном и выполнять другие функции. В системе управления используются различные датчики: термостаты, гигростаты и т. п. Можно создать весьма интеллектуальную систему, отвечающую последним техническим тенденциям, вплоть до дистанционного управления через Интернет или мобильный телефон всем оборудованием и его настройками. Правда, подобные системы в большей степени актуальны для частного использования. Для ресторанов, кафе, баров оптимальны простые системы с доступным для рядового менеджера заведения интерфейсом: несколько кнопок позволяют регулировать скорость вентилятора, температуру подаваемого воздуха и изменять ряд других функций, не перенастраивая систему. Вся остальная сложная автоматика убирается в шкаф управления, доступ к которому имеет или дает только технический специалист.
Проект – всему голова
Мало выбрать оборудование и определиться с компонентами системы. Весьма важно, кто и как осуществляет монтаж. Правильная инсталляция – половина успеха. К сожалению, проверить, насколько грамотно установлена система, можно только в процессе эксплуатации. Даже при пробном пуске (включении установленной системы на 72 ч) все недостатки могут не проявиться. Именно поэтому изначально нужно подойти внимательно к поиску компании-подрядчика, которая даст гарантии на оборудование, монтаж, а также заключит договор на регулярное техническое обслуживание. Но еще более важным представляется создание проекта. Малейшие неточности и ошибки в расчетах проектировщика могут повлечь за собой полную неэффективность даже самой «продвинутой» системы.
Чтобы найти оптимальное решение, к составлению проекта подключаются архитекторы, строители, технологи, чьи действия должны координироваться не владельцем-ресторатором, а главным инженером проекта (ГИП). Такой подход обеспечит отсутствие сквозняков и равномерное распределение чистого воздуха, а также разбивку помещений на так называемые группы вредности: по степени задымленности (к примеру, в зале для курящих), количеству людей на единицу площади, выделению тепла и жиров в горячих цехах и т. п.
Установка системы воздуховодов производится также в полном соответствии с проектом, где указаны все параметры для инсталляторов (вплоть до толщин стенок, протяженности и веса отдельных участков воздуховодов), точные места крепления, порядок подсоединения модулей воздуховодов и др. Качественно смонтированная вентиляция после установки имеет плотное примыкание всех элементов, не производит посторонних шумов, создает в помещении комфортную атмосферу, равномерное и ненавязчивое распределение воздуха.
На этапе выбора подрядчика следует обезопасить свой ресторан или бар от ошибок недобросовестных или неграмотных проектировщиков и монтажников. У солидной компании обязательно должны быть лицензии на проектирование и производство работ, сертификаты на оборудование. Ее инженеры всегда дадут исчерпывающие ответы на самые каверзные вопросы, по желанию заказчика провезут по объектам, где ранее уже монтировали системы.
Исправить ошибки после монтажа неграмотных инсталляторов сложно, за эту работу компании берутся неохотно. Проще демонтировать все, заново создать проект и переустановить системы. В очень сложное положение попадает владелец, если ошибки обнаружены после завершения дизайна. В этом случае оборудование еще можно поменять, но изменить разводку практически невозможно.
Что касается выбора оборудования, то сегодня он очень большой. Можно собрать системы любой конфигурации – от бюджетных до класса люкс. Дорожащие своей репутацией компании не будут работать с некачественным или непроверенным оборудованием. Техника должна гарантировать постоянную и стабильную работу. Экономия на «воздушной» статье бюджета чревата частыми перебоями в системе, вызовом аварийной службы для замены той или иной детали и, как следствие, незапланированными, порой весьма длительными, перерывами в работе ресторана. В целом, как отмечают специалисты, вентиляция – не самая большая, но существенная статья расхода. При строительстве нового ресторана на монтаж систем вентиляции и кондиционирования выделяют примерно 10% общего бюджета.
Возможности монтажа
Мест, в которых сегодня невозможно установить вентиляцию, практически не существует. Конечно, где-то будут сложности согласования с контролирующими органами, где-то необходимо дополнительно подводить горячую воду или прокладывать электрический кабель и решать прочие вопросы. Но все это – не столько вопрос технологий и оборудования, сколько технических решений, предлагаемых инсталляционными компаниями, и финансов.
Систему по доставке чистого воздуха можно инсталлировать, даже если это жилое и/или старое здание в исторической части города, памятник архитектуры. Облик здания современные системы вряд ли испортят, если умело будут замаскированы дизайнером. Процесс могут несколько затянуть лишь бюрократические согласования.
Безусловно, все системы необходимо закладывать на стадии проектирования. В готовых зданиях сложнее решаются вопросы размещения оборудования, машинного помещения, выноса наружных элементов систем и т. п. Кстати, нельзя сказать, что вентиляционное оборудование громоздкое, но и маленьким его не назовешь. К примеру, для небольшого ресторана площадью в 100 кв. м, состоящего из обеденного зала, горячего цеха и санузла, требуется подсобная комната площадью не менее 8 кв. м для размещения оборудования.
К сожалению, часто инженерные компании приглашают для работы над установкой климатических систем на стадии практически завершенного ремонта и до мелочей проработанного дизайна. Здесь, как правило, начинается борьба между дизайнерами (иногда владельцами) и создателями искусственного климата. Первые далеко не всегда готовы поступиться своими идеями, даже если они противоречат законам физики. Часто сложно творческому человеку объяснить, почему нельзя менять сечение и пропорции воздуховодов, а любой их лишний поворот серьезно влияет на скорость воздушного потока… Если инженер все-таки пойдет на поводу у дизайнера, то гарантировать чистую атмосферу в помещении невозможно. Очень важно находить компромиссные решения, устраивающие все стороны. В конце концов, в душном ресторане не задержится ни один клиент, несмотря на его сногсшибательный дизайн и очень заманчивое меню. Но, как правило, все эти баталии и дискуссии рано или поздно стихают – истинные профессионалы обязательно приходят к выигрышным решениям.
В качестве примера отрицания законов физики можно привести историю одного ресторатора. Он решил оборудовать под свое заведение подвальное помещение здания. Дело было зимой. Заказчик твердо верил, что жарко в помещении не будет даже летом, объясняя это его заглубленным расположением. Инженеры не смогли убедить ресторатора в необходимости установки кондиционеров наряду с вентиляцией. Никакие аргументы о высоком теплопритоке от горячего цеха, количества посетителей, от сигарет, от ламп освещения не действовали. Единственное, что удалось сделать, – убедить его выделить дополнительно небольшой бюджет и во время ремонтно-строительных работ заложить трассы под кондиционеры. Первая же жаркая летняя неделя выгнала посетителей из душного ресторана, что не замедлило отразиться на прибыли. Эта история закончилась хорошо – кондиционеры были приобретены и успешно установлены за пару дней. Но если бы изначально ресторатор не согласился заложить под них трассы, то расходы по переоснащению оказались бы в разы выше, не говоря уже о вынужденном временном закрытии заведения. В данном случае, если бы заказчик изначально рассчитывал на летнюю жару, то альтернативным решением (без кондиционеров) могла бы стать вентиляция, оборудованная секцией охлаждения. Это позволило бы летом подавать предварительно охлажденный воздух с улицы.
Документы на воздух
Все бюрократические вопросы решаются обязательно на стадии проекта. До того как система будет смонтирована, у заказчика на руках должны быть согласованный с контролирующими органами проект и лицензии.
После окончания работ по установке, проводят пусковые испытания и настройку системы. Пуско-наладчики проверяют соответствие производительности и давления паспортным данным вентиляционной установки, равномерность прогрева калориферов и пр. По результатам пусковых испытаний на вентиляционную систему в целом и на отдельные ее части составляют акты и паспорта, которые прилагаются к актам сдачи вентиляции в эксплуатацию. Также на руках у заказчика должны быть инструкции по эксплуатации, паспорта на все узлы, схема расположения всех систем – в целом внушительный пакет документов – начиная от сертификатов на оборудование и заканчивая проектом, по которому осуществляется монтаж. Все это необходимо для дальнейшего сервисного обслуживания и ремонта.
Что касается обслуживания системы, то специалисты рекомендуют проводить его не менее одного раза в полгода. Разумно на эту услугу заключить дополнительный договор, желательно с компанией, которая систему монтировала, так как именно ее инженеры знают точное расположение всех узлов, особенности работы того или иного компонента и прочие тонкости. Идеально, если при ресторане будет штатный инженер, осуществляющий постоянный мониторинг систем, диагностику и устранение мелких неполадок, следящий за выполнением плановых работ по очистке или замене фильтров и т. п.
Все перечисленные меры, начиная от выбора оборудования и заканчивая сервисным обслуживанием и чисткой систем вентиляции и кондиционирования, в результате подчинены одной цели: обеспечивать доставку в нужное место требуемого количества свежего воздуха. Остальное – работа декоратора, который впишет все внешние элементы системы в дизайн помещения или замаскирует их.
Статья из журнала "Элитдом".
(495) 995-28-08
